Mario Stella e sua moglie Miranda sono indigeni monteleonesi, culla dell’olio umbro di qualita’. Un bianco d’Umbria di buona acidita’ come un Grechetto di Todi, I luoghi Maria Castrini detta Maria del Peglia per anni e piu’ di tutti, ha interpretato la memoria , la cultura e l’abilita’ delle cucine rurali tradizionali di quella zona. Il vino e’ nello slag umbro , la ciliegia che matura a giugno, priva della corposa intensita’ della duracina di pien’estate ma piacevolmente morbida e zuccherina. Il Vino Per l’impasto avrete usato carne di manzo e pollo in egual misura, cervella di vitello, noce moscata e mortadella, sale pepe q.b., che cuocerete brevemente in brodo di cappone ottenuto immergendo il pollo pulito e eviscerato in acqua fredda salata aggiunta di sedano, carota e cipolla chiodata e poi sgrassato. A volte, mia madre ne comprava qualcuno ;nonostante fosse dolcissima donna , aveva un rapporto laicamente cruento con gli animali da cortile destinati alla tavola, fossero polli, conigli o piccioni e, per i primi,interveniva decisa con le forbici la gola con  abilita’ chirurgica ,assai meglio di suo figlio dottore,li pelava e poi puliva per procedere alla loro cucina, fosse al forno, allo spiedo, arrosto , fritto o in umido, con il limone e il rosmarino ma anche, spettacolo, per fare la. Deluso e preoccupato, anche se poi licenziato, si reco’ con me ed altro poi medico in quel di Piediluco in quel di Terni, dove allora, eravamo nel ’71, si sosteneva la maturita’ scientifica per gli orvietani e dove, per rinfrancarsi un po’, mangiammo pesce di lago ed in particolare, per la prima volta per me i …. Maurizio Castri Tipica dell’Umbria meridionale, la Facciuta è una capra diffusa in Valnerina e rinomata, tra l’altro, per la qualità dei capretti che raggiungono in poco tempo dimensioni notevoli in aggiunta alla particolare gustosità della carne. Indispensabili fagioli freschi o rinvenuti, bieda, scalogno, carotine , patate e quant’altro d’uso e compatibile. Sanno piu’ di Sicilia o, se si vuole, di Roma de na vorta che d’Umbria, ma e’ innegabile che da noi gli spaghetti col tonno sono entrati a pieno titolo tra i piatti consumati non solo per certe comandate festivita’, specie quelle natalizie, ma con frequenza quasi settimanale, specie il venerdì e i giorni di magro. Un mio caro amico di S Maria di Monteleone d’Orvieto, che apprezzava il vino, mi diceva che non mangiava la ricotta perche’……”nun ce se beve il vino!”. Mia sorella Letizia e’ certo tutor di tanto dolce tradizione e non mi ha fatto mancare, neanche quest’anno, l’assaggio di un, Spezzate mandorle e noci e fate rinvenire un po’ d’uvetta. “avendo in risposta “Mai cuverto”: Quello splendidissimo film rivive ancora in un prodotto magico della terra di Ficulle, la sella di maiale o groppa ovvero groppone, che, insieme ad altri ingredienti, serve per la. Per questo da noi in famiglia, in anni passati ed ancora, si utilizzava frutta e verdura sulla tavola di cena, per stare leggeri e gustare della sapidita’ di questi semplici e preziosi doni della terra, di diversa provenienza ma componenti tradizionale della nostra cucina povera regionale. N.59 – PIGNA VERDE DEL PEGLIA IN INFUSO D’ALCOLE FORTE IN ZUPPA DI PINAROLI. Gustate freddo, Il Vino Forse d’estate sara’ piatto troppo forte,ma servito tiepido prima dell’oca al forno a legna con patate in accompagno per mezzagosto, certamente non disdice. (terrina di pesce di lago coregone e trota in gelatina con le loro uova) Sbollentate il collo cosi’ lavato in acqua salata per renderne piu’ facile la lavorazione, raffreddatelo. Nel carbonara day va quindi non solo citato ma celebrato , con la variante umbra di questo grande piatto, offeso da troppa cialtroneria d’oltremanica che lo vuole, udite udite,con panna, cipolla e prosciutto cotto. “Verso Piegaro!” “Famme vede!” Scoperto il cesto apparvero arancioni e trionfali, anzi cesarei, una decina di ovoli boni, anzi bonissimi. e’ stato veramente un nobile se non di sangue certamente d’animo. L’arancia amara selvatica, la merangola o melangola, e’ curiosamente, come puntualmente annota la studiosa Isabella Dalla Ragione, un albero cartteristico anche se non autoctono, dell’Umbria meridionale, con presenza attuale, tra l’altro, anche a Cesi. L’operazione e’ piuttosto semplice ma abbisogna di due elementi essenziali, la qualita’ e la freschezza degli ingredienti e l’olio stravergine solo d’Umbria. Ciliegiolo di Narni. A Monteleone d’Orvieto, una minuscola antica edicola con una Madonnina, recava la scritta”Anno di poco vino”, doglianza dell’artista artigiano che la realizzò, ritenendosi pero’ poco soddisfatto per la mercede ricevuta, avara in vino. Motette – Scheggia e Pascelupo – Perugia. I  Luoghi Versate la salsa sulla pasta appena scolata aggiungendo ulteriore tartufo grattuggiato o meglio a scaglie di un certo spessore se si tratta di scorzone. Il vino Versateci sopra cacao dolce ed amaro e farina, dategli forma di panpepato e ponete i cupolotti su di una teglia con cartaforno. Di nuovo da Renzo Caiello, tra Baschi e ad Orveito ,alla Quiete di Caiano, dove ho mangiato una bella minestra di fave fresche del suo orto. Il sapore del basilico si sente, sono presenti anche foglie di basilico intere, e dà un gusto davvero piacevole al sugo. Doglianza antica degli umbri è quella di avere terra senza porti, immaginati solo di mare. Predisposto in ampio recipiente un soffritto di stravergine ed aglio rosso, con sedano tritato fine, cipolla a fettine trasparenti e carota sminuzzata, vi adagerete i fagioli che avrete prima fatto adeguatamente lessare e poi l’osso del prosciutto spezzato in tre o quattro parti. Nel frattempo, avrete fatto bollire in acqua salata, fino ad ammorbidirli adeguatamente, zampi, musetto e guanciale di maiale che aggiungere te ai fagioli permettendo una lenta cottura coperta sulla brace del camino, aggiungendo di tanto in tanto vino bianco misto ad aceto di casa ed acqua. Mia madre Gina, cuoca di casa sopraffina, era legatissma alla tradizione culinaria del ternano ed anche, di ricasco e per somiglianza, a quella orvietana. Curiosità, diversità ma anche comunanze d’idioma per cui l’oca bianca del Campidoglio è, ovunque in quel territorio, l’oco, l’anatra muta o chiacchierina, la nana, i polli ruspanti nostri i pollastroni, tutti comunque concorrenti ai pranzi di trebbiatura, di solito portati da crostini coi rigagli misti bagnati nel loro brodo, maccheroni al sugo ed infine, maestoso l’arrosto misto. A casa e nelle trattorie dove offrono ricotta vera. raccontava Olmi nell’ultimo suo bel film sulla Grande Guerra. Lo potrete gustare a fette da solo o come condimento di tagliatelle di casa. Quelle delizie servivano per contorni cotti e crudi, insalate fresche ed odorose ed ,anche d’estate, per minestroni freddi e buonissimi. Esattamente in quel di Fabro scalo dove noi liceali degli anni sessanta scendevamo di ritorno da scuola verso le due e mezzo di ogni pomeriggio feriale dell’anno scolastico. se sarve e a chi ‘ n je preme reste stine! nonché, unico e solo, da quella di Gianfranco Vissani. altrimenti ricorrete alla Coop. Un rosso umbro di grande corpo come il Malbec Poggio Cavallo. La pasta va fatta in casa, come tradizione insegna con uova e farina ed olio di gomito: Poi la pazienza di fare con la stesa dei piccoli circoletti da riempire con un pizzico d’impasto , richiudendoli uno sopra l’altro. Offerte Barilla Sugo Basilico Salsa 400 G recenti sul catalogo Conad dal 25-08 fino al 5-09. Settembre, andiamo, e’ tempo di.. mangiar, E’ strumento fondamentale per la realizzazione di questa cucina atavica, insieme agli uccelletti, tordi ed altri consentiti, tasca del cacciatore e delle sue fatiche. Un giorno, in consiglio, fummo avvertiti che il reverendo si era sentito male ed aveva ricevuto l’estrema unzione. Dopo una settimana , nella quale avrete conservato il prosciutto ad una temperatura non superiore ai 10 gradi,spazzolate sale e pepe e ripetete l’operazione. L’olio Un bel bianco d’Orvieto, foss’anche un Cervaro della Sala6. Fate scaldare un soffritto con aglio, sedano,carota e cipolla dove farete rosolare la sola carne e le ossa dell’animale, che sara’ stato oggetto di una marinatura per 24 ore in vino rosso ed aromi, in particolare chiodi di garofano ed alloro. Di media, 25 euro. L’acqua In una padella versate l'olio extravergine d'oliva insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà 1, così potrete eliminare l'anima per rendere il profumo più delicato.Dopo 2 minuti di cottura a fiamma viva, unite i pomodori pelati 2 e aggiustate di sale 3. Date quindi all’Umbria quello che e’ dell’Umbria ed ad Orvieto e Terni quello che e’ di Orvieto e Terni, N. 100 – LUMACHELLA ORVIETANA E PIZZA CON GLI SFRICCIOLI DI TERNI. Grave errore: Bastera’ semplicemente mettere i rognoni per un po’ sotto l’acqua corrente, poi pulirli da qualche eccesso di grasso, macerarli rapidamente in buon aceto di vino, salarli e peparli, farli cuocere in padella a fuoco non troppo forte ed appena divenuti croccanti gustarli , aggiunti di un filo di stravergine nostro,per quello che sono, una leccornia della cucina povera umbra. Indice glicemico -- -- Cerca un altro alimento: Trova i valori nutrizionali di tanti altri alimenti e prodotti inserendo il loro nome e cliccando . Fate lessare 350/400 gr di pasta, spaghetti grossi trafilati al bronzo, in abbondante acqua salata e conditeli con una bruschetta (frantumata) ovvero pane secco spezzato finissimo precedentemente stropicciato in aglio ed intinto in olio stravergine, con aggiunta di due acciughe pestate e qualche cappero di Pantelleria. I luoghi Mangiare a scuola nasce per diffondere i modelli virtuosi, le competenze e la visione di chi già lavora ogni giorno nelle migliori mense d'Italia (e non solo), per generare un effetto contagio capace di cambiare il tessuto sociale ed ... N.67 – IL PICCIONE RIPIENO Per i piu’ golosi , si potra’ aggiungere un po’ di crema di gianduia od anche della piu’ reperibile Nutella, che sara’ commerciale quanto vi pare ma pur sempre…Nutella! Sugo 400 gr. Le trattorie di Norcia, in particolare Il Granaro del Monte, La bottega Le prime sfogliatele ed unite i petali ad una fresca insalatina di campo, condita solo con olio umbro, limone e sale e le seconde, nonostante si sostenga siano velenose, non risultando pero’ vero per lunga, ripetuta e diretta prova ed esperienza, friggetele brevemente, dopo averle velocemente passate in una pastella di acqua e farina, avendo cura di mantenere i fiori attaccati al gambo che vi servira’ da bacchetta da degustazione e ausilio ad una facile cottura. IL TORELLO ALLA PERUGINA Procuratevi bietole, lenticchie di Castelluccio e patate rosse di Colfiorito, lavatele e sistematele per poi bollire il tutto. od anche bruschettati sulla brace o cotti al forno. Luoghi  E’ oggetto di piacere goloso in esatta contraria misura dei consigli di quel dotto e erudito nutrizionista dai baffi e capelli bianchi ospite permanente di Bruno Vespa cosi’ da allungare parcelle da mille euro per un quarto d’ora di visita. Blend di moraiolo, leccino e frantoio con netta prevalenza del primo sugli altri. Eccezionale blend di Chardonnay al 90%, in quota residua Greghetto. Altra Sangeminese di qualità, naturalmente effervescente picevolissima al palato. Fatele cosi’ cuocere per circa mezz’ora , quindi spalmatele sopra mezzo uovo sodo e servite accanto al fritto che dovra’ risultare caldo e croccante. La macelleria di Ficulle dove vendono il Groppone, La fagiolina del Trasimeno La cottura sara’ teminata quando il collo farcito si rendera’ giustamente morbido. quelli citati, nelle case degli amici, Il Vino Ancora secchi, siano porcini, palombelle o trombette dei morti od anche prataioli, lardaie o sanguinacci, quest’ultimi aggiunti di latte , pomodoro e salsicce per un sugo senza confronti. Poi, giornate di attese, trepidazioni, ansie, trasformazioni neopaniste dannunziane di facce sudate in “volti silvani” ed infine “un colpo, un ala che si stira….. poi nulla. È pronto per far scoprire alla tua pasta la pienezza dei sapori della nostra terra. Scheda tecnica, confronto prezzi ed opinioni di chi ha comprato il prodotto Il vino Sugo Barilla arrabbiata come si prepara. L’olio La frittura dovra’ risultare morbida e croccante, servita caldissima a spese del cuoco che, si sa, per questo non potra’ gustare del suo stesso lavoro. I luoghi Dicesi di materia scadente, di infima fattura e qualita’, utilizzabile per il piu’ umile degli insaccati di maiale, la coppa umbra, appunto. A ben vedere, la loro produzione e’ piu’ vicina di quello che sembra, dagli hamburger alla fettina battuta di mia madre, il passo e’ infatti lieve e breve, come cerchero’ di dimostrare. Noi accompagnavamo, almeno l’ultimo anno di liceo, lo sfilatino col procanico di Foresi, li a piazza del Duomo. Da ragazzi la fonte era luogo principe d’acqua per le nostre povere marine estive, nel gran vascone antico. Torre di Giano “Vigna il PIno” Lungarotti Torgiano. La grande industria internazionale ed il contadino nostrale, nel difficile raffronto, sono assolutamente alla pari ed alla pari potranno e dovranno competere sul mercato locale ed umbro perche’ ognuno, a modo suo, rappresenta il food, come si dice negli ambienti giusti, il”da magna” dalle parti nostre. (Coppa umbra di maiale servita in coppa di champagne con buccia triturata di arancia Sicilia IGP) Tanto premesso, acqua e farina q.b., secondo ricette e pesi che troverete ovunque, uova fresche e mezz’ora di riposo per l’impasto cellofanato, poi , anche con la macchinetta, otterrete delle buonissime fettuccine che condirete con un sugo fatto come segue:su una cazzeruola larga fate soffriggere in stravergine umbro uno spicchio d’aglio di Colfiorito avendo cura di rimuoverlo tempestivamente. Miele liquido, frutti bianchi maturi e dolci, lunghissimo, è veramente straordinario strumento di meditazione. Tra i possibili utilizzi, ne consiglio uno, appunto la polenta con la trifola o il nero di Norcia. Vi assicuro, cucina stellata. I luoghi un rosso di corpo come il Malbec di Poggio Cavallo di Orvieto, Nel piovoso agosto dell’ottanta, a Monteleone come al solito, notai, annoiato al bar della Benna, un via vai curioso e silente di gente con i cesti in mano, accuratamente ricoperti “Che porte?” “So rovole!” “Ndo lae trovate ! SPEDIZIONE GRATUITA su ordini idonei Agricola Trevi “Il Frantoio” – Trevi (PG). A casa propria con la famiglia e gli amici, Il vino Questo tardivo dono dolce, a dicembre, oltre che per abbandonato ornamento, puo’ essere gustato tal quale oppure trasformato in splendide quanto inusuali marmellate ovvero lavorato come segue: Usanze antiche e finalmente rispettate, come, adesso e’ tempo, nelle nostre campagne e nei forni a legna i l’anguilla giupellChiani. Forse la più storica delle acque minerali umbre, lievemente ed anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. A questo punto, uniremo l’anguilla che saleremo leggermente ed il suo intingolo, magari aggiungendo mirtilli , ribes e more per bilanciare l’acidita’ . Armaleo Palazzone Rocca Ripesena Orvieto TR Forse a breve andremo a degustare la cucina umbra rivisitata che dall’inizio della rubrica ho cercato di raccornatrvi. Fate rosolare a fiamma bassa la carne nel soffritto, aggiungendo un po’ di vino rosso a sfumare per poi aggiungere pomodoro di casa passato e conserva triplo concentrato. Contenuto trovato all'internoTinte fredde che, tuttavia, rimandano al consueto packaging di Barilla e su cui, proprio come sul packaging, ... i personaggi sono seduti a tavola, dove la nonna ha appena poggiato una pirofila colma di spaghetti al sugo con basilico. che trasmetteva da Saigon i drammi della grande guerra del Vietnam ed a sinistra il piccolo focolare con i sacchetti di iuta con dentro i porcini da essiccare. Il nome non e’ grancosa come il locale. La specie a cui particolarmente mi riferisco e’ il cd sanguiflus ovvero sanguinaccio, da non confondersi col sanguinello per habitat e forma , ottimo in cucina tanto altamente cangiante cosi’ da far esclamare a Sarafino de Pagliaroni , un contadino di Monteleone che conosceva solo, come i piu’, porcini e “rovole”, alla vista di un canestro di questi funghi che avevo raccolto abbondantemente “Ah! Scopri le offerte per sughi salse cucinare barilla g r fratelli s p a per comprare gli articoli migliori ai prezzi vantaggiosi. Da ragazzo, iniziai a conoscere questo multicolore fagiolo recandomi casulamente a Castiglione del Lago. Ancora, vorrete cuocere le pere al forno, per gustarle accompagnate da salsa di cioccolato fondente Perugina e foglioline di menta; oltre, bollitele adeguatamente e trattatele come per le ordinarie marmellate, con aggiunta di succo di limone o di arancia, brandy italiano o grappa od anche liquori al limone o agrumi amari. Fate cuocere il capretto in forno a legna ben caldo, cioe’ col tetto bianco, dopo averlo picchettato di sale, pepe, rosmarino e lardelli di maiale e ben unto d’olio stravergine nostro d’Umbria, tenendo a mente la regola di un’ora ogni due chili di peso, bagnando di tanto in tanto di vino bianco secco d’Orvieto. La coppa è uno dei tanti rituali della macellazione del maiale, oggi quasi tutti scomparsi, di cui ho vividissima memoria, come la padelletta dell’assaggio della salsiccia, le coste lette o costa ricce sulla brace ed i fagioli col grasso e il rosmarino. (Ciriole fatte alla chitarra a filo grosso con l’impasto della pizza di Pasqua salata senza lievito con crema di cacio e pepe), Carpa regina incannucciata in porchetta Unico, indispensabile, fedele compagno, uno spiedo sul focolare. Una volta piu’ di altre , superandosi, ha cucinato tagliatelle fatte in casa con la sua straordinaria abilita’ col sugo di lepre. Sugo e Basilico. Non c’è, in Umbria, cibo più tradizionale della torta o pizza al formaggio, così rituale da non essere apprezzata fuori dal periodo pasquale, senza lievita lunga e magari forno a legna, uova sode, capocollo e vino forte, anche di mattino. E’ facilissimo quanto piacevole. Cercate un capretto pesante di facciuta, capra della Valnerina che troverete ancora in vendita in quella zona, tagliate le braciole e battetele, speziatele con aglio e mentuccia, salatele e pepatele dopo averle marinate qualche ora in succo di merangola, quindi pontele su brace calda per una cottura forte e rapida.

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